Orzo met tomaat, aubergine en spinazie

4 personen

Ingrediënten

• 300g Orzo

• 500g kerstomaatjes

• 1 Aubergine

• 300g Babyspinazie

• 200g Feta

• 1 ui

• 2 teentjes knoflook

• 60g tomatenpuree

• 1 blokje groentenbouillon

• 2el Olijfolie

• Italiaanse kruiden

• Peper & zout

Werkwijze

1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de aubergine in blokjes.

2. Doe de olijfolie in een pan en stoof de ui met de knoflook aan. Voeg de aubergine toe en bak deze tot de schil zacht is.

3. Snijd de tomaatjes in twee en voeg deze toe.

4. Los de blokjes bouillon op in 700ml water en doe dit ook in de pan samen met de tomatenpuree. Voeg de Italiaanse kruiden, peper en zout toe.

5. Kook hierin de orzo. Roer deze regelmatig, zodat de orzo niet aan de bodem blijft kleven.

6. Roer de spinazie erdoor. Verdeel over 4 borden. Kruimel tot slot de feta erover.

Smakelijk!